品添加剂概况

作者： 2007-12-28 点击650

第一节食品添加剂的概念
　　食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。食品添加剂一般可以不是食物，也不一定有营养价值，但必须符合上述定义的概念，既不影响食品的营养价值，且具有防止食品腐烂变质、增强食品感官性状或提高食品质量的作用。
　　第二节食品添加剂的作用
　　食品添加剂是指在食品或食品加工中使用的各种微量的物质，通常其添加量不超过食品质量的 2 ％。添加目的为：
　　1 、改进和保持食品的营养价值
　　2 、延长食品的货架期
　　3 、方便食品的加工
　　4 、增强食品的风味，改变食品的色泽
　　5 、确保微生物的安全性
　　6 、保持食品品质的连续性和统一性
　　第三节食品添加剂的种类
　　一般来说，食品添加剂按其来源可分为天然的和化学合成的两大类。天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质；化学合成的食品添加剂是指采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。 
　　按用途，各国对食品添加剂的分类大同小异，差异主要是分类多少的不同。美国将食品添加剂分成 16 大类，日本分成 30 大类，我国的《食品添加剂使用卫生标准》将其分为 22 类：（ 1 ）防腐剂（ 2 ）抗氧化剂（ 3 ）发色剂（ 4 ）漂白剂（ 5 ）酸味剂（ 6 ）凝固剂（ 7 ）疏松剂（ 8 ）增稠剂（ 9 ）消泡剂（ 10 ）甜味剂（ 11 ）着色剂（ 12 ）乳化剂（ 13 ）品质改良剂（ 14 ）抗结剂（ 15 ）增味剂（ 16 ）酶制剂（ 17 ）被膜剂（ 18 ）发泡剂（ 19 ）保鲜剂（ 20 ）香料（ 21 ）营养强化剂（ 22 ）其他添加剂。
　　第四节国家对在食品工业中使用食品添加剂的要求
　　(1) 我国卫生部于 1983 年 1 月 8 日发表了“食品安全性毒理学评价的程序 ( 试行 ) ”的通知，每一种食品添加剂的允许使用都需要经过特定的安全性毒理评定，即通过急性毒性试验，蓄积性毒性试验和致突变试验，亚慢性毒性试验和代谢试验，慢性毒性试验 4 个阶段的安全性评价在限量范围内对人体安全、无毒、无刺激性才可使用。
　　(2) 食品添加剂在进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢或能被正常分解解毒，并全部排出体外，或根本不能消化可全部排出体外，不能在人体内分解或与食品作用形成有害物。
　　(3) 应有严格的标准，有害杂质不得检出，或不超过允许限量。
　　(4) 加入食品中不应破坏食品中原有的营养物作用及食品本身的质量及风味。
　　(5) 在较低用量下应有显著效果。
　　(6) 价格低廉，来源充足。
　　(7) 在食品中应能被分析检测出来。

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